Menü konuşulurken çiftlerin çoğu yemeğin içeriğinden başlıyor. Oysa gecenin akışını asıl belirleyen şey menünün kendisi değil, servis yapısı. Açık büfe ile masaya servis arasındaki seçim; yemeğin ne kadar süreceğini, kaç personelin çalışacağını, misafirlerin masadan kaç kez kalkacağını ve müziğin ne zaman başlayacağını doğrudan etkiliyor.
Açık büfe
Açık büfede yemekler tek noktada ya da kalabalık davetlerde iki ayrı adada toplanıyor. En büyük avantajı hız: 400 kişilik bir düğünde tüm misafirlerin tabağını doldurup masasına dönmesi ortalama 25 dakika sürüyor. Misafir kendi porsiyonunu belirlediği için israf da azalıyor.
Dezavantajı, kuyruk yönetimi. Büfe girişi tek noktadaysa ilk on dakikada yığılma oluyor. Bunu iki adalı yerleşim ve masaların sırayla davet edilmesiyle çözüyoruz. Yaşlı misafirlerin çok olduğu davetlerde ise büfeden tabak taşımak zorlayıcı olabiliyor; bu durumda o masalara servis desteği veriyoruz.
Masaya servis
Masaya serviste her misafir aynı menüyü oturduğu yerden alıyor. Daha özenli ve tören havasında bir deneyim sunuyor, fotoğraflarda masa düzeni bozulmadan kalıyor. 120 kişiye kadar olan davetlerde rahatlıkla uygulanıyor.
Kalabalık davetlerde ise personel sayısı ve süre artıyor. 400 kişilik bir salonda son masaya sıcak yemeğin ulaşması 40 dakikayı bulabiliyor, bu da ilk servis edilen masaların beklemesi anlamına geliyor. Bu yüzden 250 kişi üzerindeki düğünlerde masaya servisi ancak karma yapıyla öneriyoruz.
Karma yapı
Uygulamada en çok işe yarayan çözüm ikisinin birleşimi. Çorba ve ana yemek masaya servis ediliyor, salata, meze, tatlı ve meyve büfede duruyor. Böylece hem tören havası korunuyor hem de servis süresi kısalıyor. Karma yapıda misafir masadan yalnızca istediğinde kalkıyor, bu da salonun sürekli hareketli görünmesini engelliyor.
Bütçe farkı
Kişi başı maliyet açısından iki yapı sanıldığı kadar farklı değil. Açık büfede yemek çeşidi arttığı için malzeme maliyeti yükseliyor; masaya serviste ise personel maliyeti artıyor. Toplamda fark genellikle yüzde on bandında kalıyor. Bütçeyi asıl etkileyen kalemler et çeşidi, tatlı seçimi ve gece sonu ikramı oluyor.
Menü kurgularken dikkat edilecekler
- Yaz aylarında ağır soslu yemekler yerine ızgara ve mevsim sebzelerini öne çıkarın.
- Çocuklu misafirler için ayrı ve sade bir menü isteyin; çocuk servisini yetişkinlerden yarım saat önce yapmak salonu rahatlatıyor.
- Vejetaryen ve özel beslenme ihtiyaçlarını davetiye aşamasında sorun, sayıyı önceden bilelim.
- Gece sonu için hafif bir ikram planlayın; çorba ya da poğaça uğurlamayı yumuşatıyor.
- Menüyü keşif ziyaretinde tadarak seçin, tarif üzerinden karar vermeyin.
Ne zaman karar vermeli?
Menü kararının organizasyondan en az altı hafta önce netleşmesi gerekiyor. Bu süre tedarik, personel planlaması ve tadım için yeterli oluyor. Tarih blokesini yaptıktan sonra tadım randevusu alıp iki yapıyı da deneyebilir, salonda hangisinin nasıl işlediğini yerinde görebilirsiniz.
Personel ve alan ilişkisi
Masaya serviste her on masaya bir servis elemanı hesaplıyoruz; açık büfede bu oran düşüyor ancak büfe başında sürekli görevli bulunuyor. Salon düzeninde servis koridorlarının genişliği de kararı etkiliyor: masalar arası mesafe daraldığında masaya servis yavaşlıyor ve misafirlerin geçişi zorlaşıyor. Kır bahçesinde zemin ve mesafe nedeniyle açık büfe daha akıcı ilerliyor.
Sık yapılan üç hata
- Menüyü tek başına belirlemek. Damat ve gelin tarafının alışkanlıkları farklı olabiliyor; tadıma iki aileden birer temsilci çağırmak sonradan çıkan tartışmayı önlüyor.
- Yemek saatini geç almak. Servis 21.00'i geçtiğinde misafirler atıştırmalıklarla doyuyor ve ana yemek geri dönüyor.
- Tatlıyı yemekle birlikte çıkarmak. Tatlıyı dans programı başladıktan sonra servis etmek hem salonu hareketlendiriyor hem de israfı azaltıyor.
